那时，刘牧的面馆周边已有十余家成熟面馆，做过厨师的表哥和他一起守店，最好时一天只卖40碗面，毛利才30元，除去水电房租，根本赚不到钱。

　　店里生意不好，刘牧也很着急，他分析，做早点，除了味道好，还要品种丰富，才能吸引更多顾客。于是，他又请来下岗的姐姐，一家人齐上阵，除了面、粉，连烧麦、蒸包子、饺子、面窝、冷饮都上了。慢慢地，店里的生意开始好转。

　　面窝贵两角仍有回头客

　　最近几年，柴米油盐各种佐料争相涨价，有些面馆贪便宜，用地沟油和酱油降低成本，而刘牧却坚持咬紧牙关不掺假，他的理由很简单，“我有这个面馆很不容易，全家都指望它了，得做长久生意，一定要珍惜。咬牙也要坚持。”

　　刘牧说，别看那些原料便宜，可做出来的东西口味就是不一样，“学艺时，师傅就强调过，千万莫用‘水货’佐料，看上去成本低了，可口味就差很多。其实划不来。”为了保证早点口感好，他一直坚持用料货真价实，早点价格也比别家贵，如面窝卖8角一个，比别家贵2角钱，可顾客并未因此流失。

　　刘牧喜欢当着顾客的面倒油，“我用的油都是从超市买的壶装油，倒进锅里清澈见底，客人看得见，吃着也放心。”

　　对于刘牧而言，其实可节约成本的地方很多。他以炸面窝为例，20斤米可以炸300个面窝，锅里只用倒7斤油，炸完后，剩下的油已没有几两。他得出一个经验：每天一定要记账，各种原材料的用量有多少，周末和平时的差别有多大，最高峰时一天用多少，这样，每天就能按量购买原材料，既保证了食物新鲜，又避免浪费。

　　刘牧面馆隔壁是烽火酒家，两个月前才开张，据附近居民称，它的前身也是一家面馆，3年间，这家面馆换了14个老板，均以转让告终。

　　生活从凌晨两点开始

　　现在，刘牧的店每月的纯收入可以达到8000元到1万元，不仅养活了一家5人，店里还请了2名工人。

　　开面馆很辛苦，刘牧的一天一般是从凌晨两天开始，下午一点才结束。为了保证所有原材料的新鲜可口，他们的材料都是当天准备，刘牧负责卤牛肉、调制炸面窝的米粉浆，炒当天要用的榨菜肉丝。这些工作必须在5：30左右完成，6点左右，就有上早班的客人来吃面，7点到9点是一波高峰期，这时，客人一般已在店门口排起了长队，负责下面的刘牧一刻不能停歇。中午11：30到下午1点又得忙一阵，忙完了，刘牧和大家才能收拾好店子回家睡觉。

　　尽管只有10岁左右男孩的身高，但刘牧从来没将自己当成残疾人看，“我